本报讯 越来越多的消费者出于健康考量，正在减少糖的摄入。日前，市场调研公司英敏特发布了一项有关减糖技术的调查。结果显示，在我国的气泡饮料消费者中，75%出于健康考虑，会喝代糖（如三氯蔗糖、甜菊糖等）气泡饮料来替代含糖（如蔗糖、果葡糖浆）气泡饮料；62%认为代糖气泡饮料没有含糖气泡饮料好喝。而为解决这一问题，品牌正在创新技术与成分组合，打造不会影响口味的代糖产品。
英敏特调研发现，减糖相关宣称的流行程度因品类而异，截至今年5月的5年内，全球27%的运动与能量饮料品类新品带有无糖宣称，4%带有低/减糖宣称。
在市场需求和监管部门的推动下，近期，减糖创新激增。在已授权专利方面，我国处于领先地位，其次是韩国，紧随其后的是日本和美国。
虽然低糖产品的市场需求强劲，但如何在减少糖分的同时，保持丰富的口感和层次感，依然是行业面临的难题。“代糖往往难以完全还原蔗糖的口感，因此如何实现甜味还原、风味平衡以及避免口感的失真，成为研发中的关键技术点。”英敏特调研发现，利用生物技术减糖是未来的创新趋势，目前精准发酵以及酶处理等生物技术解决方案已用于减少食品和饮料中的糖含量。
相较于直接提取法及化学合成法，精准发酵技术步骤简单，没有有毒催化剂，且可批量生产，生产效率高，产品产量和质量稳定性有保障，为代糖产品的大规模商业化生产奠定了技术基础。
以巴西甜蛋白为例，它是一种原产自西非的忘忧果中的天然甜蛋白，通过精准发酵生产，其甜度最高可达蔗糖的5000倍，最多可替代食品中90%的糖。巴西甜蛋白在身体中作为蛋白质代谢，而非糖，可防止血糖飙升，具有广阔的市场前景。为了提高甜蛋白的产量，今年2月，美国公司Oobli宣布与美国配料解决方案供应商宜瑞安达成合作。此次合作将加速甜蛋白的推广，使行业能够更便捷地获得既美味又健康、价格实惠的甜味产品。在我国，百斯杰公司推出的巴西甜蛋白也是采用精准发酵生产，并于今年获得了美国食品药品监督管理局的“公认安全”的“无问题”认证信。
酶处理技术利用淀粉酶、葡萄糖氧化酶等特定酶，将食品中的复合糖或单糖转化为葡萄糖酸、低聚果糖等非糖化合物，从而降低食品中的糖含量。部分酶可包裹在可食用载体中，进入人体后在肠道释放，将摄入的糖转化为膳食纤维，减少糖分被血液吸收的量。如宜瑞安投资的Better Juice公司利用固定化酶技术，将果汁中的蔗糖转化为低聚果糖，葡萄糖转化为葡萄糖酸，使果汁糖含量减少30%—80%。
英敏特调研发现，在食品和饮料中结合不同的代糖，可平衡口味、提高功能性、遮盖余味、增强甜度、复刻糖的质地和结构特性。例如，在全球带有减糖宣称和填充型甜味剂的零食新品中，58%同时含有非营养性甜味剂，63%同时含有可溶性纤维。
我国乳企认养1头牛推出的0蔗糖风味酸乳使用的天然代糖即为木糖醇和甜菊糖苷，并含有抗性糊精和菊粉；荷兰一家公司推出的天然红糖代糖则含有赤藓糖醇、甜叶菊莱鲍迪苷A和糖蜜，可替代红糖，该产品无法被人体吸收。
另外，还有一些案例是使用增甜剂来减糖。增甜剂是一种能在不影响糖分含量的情况下增强甜度感的化合物。如美国香精香料公司（IFF）研发了一种口感调节技术，利用该技术生产的增甜剂与舌头上的味觉感受器相接触，可增强人体对糖或代糖甜度的感知。尤其在低脂或高蛋白产品中，增甜剂能够调节甜味、掩盖豆腥味等不良味道，并叠加奶油和牛奶的香醇风味，使健康配方的产品仍能保持传统口味。增甜剂通常与低热量甜味剂同时使用，从而在保持理想口味的同时减少糖含量。
随着减糖技术的发展，新的创意产品让人脑洞大开。如瑞士公司帝斯曼-芬美意公司发布的一种新产品——花椒麻素和花椒油提取物。该组合物含有羟基-α-花椒麻素、羟基-β-花椒麻素、羟基-γ-花椒麻素等化合物和花椒油提取物，能增强甜度、遮盖苦味、减少麻感。该组合物旨在增强食品、饮料、药品和口腔护理产品等口服产品的甜度。
（杨晓晶）
