□记者 杨璐 文图
灭菌乳即常温纯牛奶，是我国液态奶消费市场的主要产品。其保质期可达到6个月以上，并且仅需常温储存。
9月16日起，国家卫生健康委、市场监管总局联合发布的《食品安全国家标准 灭菌乳》第1号修改单（以下简称“新国标”）将正式实施。其中明确，我国生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳；使用复原乳生产的乳品不得标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，将作为调制乳管理。
这对于消费者和乳企来说意味着什么？生乳与复原乳有何区别？就此，记者采访了河南省人民医院营养科营养师文静。
复原乳与生乳的对比
复原乳简单来说就是将奶粉或浓缩乳加水还原成的液态奶，生产工艺为：生乳→浓缩/喷雾干燥→奶粉→加水还原→灭菌。
“很多人认为复原乳是劣质牛奶，其实不然。它是一种安全合法的乳制品原料，符合相关国家标准，但是因为经过干燥、灭菌，维生素B1、B12等热敏性营养素会损失10%~20%，风味物质也可能减少，但蛋白质、钙等主要营养与生乳制成的灭菌乳无显著差异。”文静表示，复原乳与生乳的主要差异在于热敏感维生素和生物活性物质，但基础营养（蛋白质、钙）无本质区别。
日前，记者通过线上线下查询了多款灭菌乳的配料表，均未在配料表中发现复原乳，其原料基本为生乳。旺仔牛奶、AD钙奶等调制乳中，的确将复原乳作为原料之一，不过此次新国标并不影响调制乳（如早餐奶等）、含乳饮料、发酵乳（如酸奶、乳酸菌饮料等）。
其中，调制乳原料除生牛（羊）乳（含量在80%以上）外，还可添加其他原料（如复原乳）或食品添加剂、营养强化剂等。
含乳饮料是以乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂的蛋白饮料。
发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
“虽然除了灭菌乳，其他乳制品使用复原乳不受影响，但是这些产品需在标签醒目位置标注‘复原乳’字样及添加比例。”文静告诉记者。
在2010年12月1日起实施的《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB25190—2010）（以下简称“旧国标”）中，将灭菌乳分为超高温灭菌乳、保持灭菌乳。
其中，超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
旧国标要求，全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
而在新国标中，删除了“添加或不添加复原乳”及复原乳标注相关规定。这意味着，9月16日起，国产灭菌乳将全面进入“生鲜乳时代”。
2025年，优质乳工程实施迎来十周年。优质乳工程由中国农科院牧医所牵头，联合高校、院所、乳企等在内的75家单位共同组建奶业科技创新联盟，开展优质乳产品评价技术、生乳用途分级技术等工作。如今，优质乳工程覆盖29个省份的79家乳企，国产生鲜乳质量安全和优质水平大幅提升。
“在过去，灭菌乳中使用复原乳，可以让乳制品的价格更亲民，解决奶源不平衡的问题。而现在新国标中灭菌乳不再使用复原乳，可以看出，随着我国奶业不断发展，生鲜乳产量已经完全能够满足灭菌乳加工生产的需要。”文静说。
欧盟、日本、新加坡等国家和地区均禁止在灭菌乳中使用复原乳，新国标的实施将提升我国乳品的国际竞争力。同时，倒逼乳企加强本土生乳供应链建设，提升国产奶源质量，推动奶源升级。明确纯牛奶由100%生乳制成，终结部分企业用复原乳替代生乳却标称“纯牛奶”的乱象。
对于消费者来说，买到的灭菌乳品质提升，保留更多天然乳脂、乳香及微量活性成分，如乳铁蛋白，牛奶更香了。消费者也无需担心高价购买的“纯牛奶”实为复原乳，选择更清晰、更透明。
日常生活中很多人会无法消化牛奶中的乳糖而出现腹胀、腹泻的情况，这是因为亚洲人群乳糖酶缺乏率高达60%。文静建议，乳糖不耐受群体可优先选择零乳糖牛奶，因其营养最接近牛奶；或选择酸奶，因其含益生菌有助消化。具体可参考下表进行选择：
