家庭如何酿造葡萄酒 ,发酵、二次发酵、存放三要点,存放是关键

自己酿造葡萄酒的动力和难点

葡萄酒都会做,把葡萄洗净晾干明水,捏碎拌30%的糖装坛发酵,15天后过滤掉葡萄皮,继续发酵到第50天,封装存放。说着简单做着不难,没有技术障碍,也没有材料短缺,想做就能做,做好随意喝。然后你会觉得街上卖的葡萄酒,国产进口多少牌子和价位,几乎没有纯葡萄汁酿成的,还是自己酿的是真酒,而且很便宜。也就是说,想喝真葡萄酒只能自己酿造,相信自己没得错。


但是,资料上查看,似乎还是有着保密成分,关键节点都语焉不详。譬如开始时放不放酵母,各有什么特点?为什么要加糖,多放或少放各是什么结果?发酵到什么程度算好,啥时间才可以放心的喝?关键的数据和实例都查不到,没人说。特别是最后一点,真实的资料基本查不到,就没谁说个明白的。本文要分享的就是二次发酵操作,以及什么时候可以喝,并以此为中心,分享家酿葡萄酒完整过程。我们从头说起:

一次发酵要掌握的要点

从选葡萄开始,到清洗、碾碎、加糖、装坛、发酵全过程,并配有现场效果照片。这个过程可称为“第一次发酵”,主要的内容是培养酵母、促使其尽快繁殖到正常工作需要量,完成分解葡萄成分和糖的转化乙醇工作。

装瓶第一天


根据操作流程和步骤,这里要重复的要点有三个:

第一个,洗葡萄的方法。

这一步很多家庭容易搞错,认为给自己做的,一定要干净,就想尽办法洗。想法不错做法不对,我们看法国民间做葡萄酒,根本不洗,摘下来的葡萄,直接放进大木桶,姑娘们赤脚进去乱脚踩烂。可我们不一定知道这里的奥妙,以为很脏,葡萄不洗还臭脚踩烂成果泥。

古老的做法自有道理,葡萄酒原始的酿造,依靠野生酵母菌。成熟的葡萄皮上就有大量存在,我们看到葡萄粒上白白的一层就是。所以人类最早发现葡萄酒,就是葡萄成熟后掉落一起,然后靠野生酵母菌,自然发酵成美酒。

洗了的葡萄晾干明水


根据这个基本的原理,我们洗葡萄,冲掉灰尘就足够,千万不要用面粉、白醋什么的反复搓洗。那样的话,葡萄看着干净,其实反而不干净,没了保护层,没了野酵母,极易被杂菌感染,好东西容易被破坏。

第二个,为什么要加糖?

酿葡萄酒是最古老的技术,如今有很多的改革,但是不赞成改革。因为人类有意识、有目的酿造葡萄酒,少说已有万年历史。这么漫长的岁月,一直保持着原始方法不变,自然有其万年不变的道理。根本所在,就是原汁原味,保持葡萄酒原生状态。

对葡萄酒酿造的改革,突出有三个内容:加糖、加酵母、加酒精。其中的加糖很普遍,好像已经进入家庭酿造的实际执行标准,而且为30%的比例。加糖的目的很明确,促使野生酵母繁殖发育,补充葡萄糖分不足,以足量的糖分浓度,得到酒香浓郁的结果。

加入冰糖


从酿酒基本原理看,葡萄酒是液态发酵,依靠酵母菌自然发酵。受酵母菌生存条件限制,酒体酒精浓度最高达到18度时,酵母菌失去活性。也就是说,在适宜的温度和时间内,葡萄酒酒精度不超过18度。正常情况下,葡萄本身的含糖量可以满足,只是慢些,所以加糖。但是如此分析,加糖的真正目的,主要还是为了满足后期老熟的需要。

第三个,要不要添加酵母和酒精?

添加酵母的做法也比较普遍,目的很明确,主要依靠产品酵母菌工作。野生酵母菌存在个发育过程,搞不好还伴生杂菌,加入产品酵母菌,就是为了省事,缩短发酵期。这样酿出的葡萄酒,口感和味道比较统一,只是少了原生的感觉。

加酒精这个做法,也不是往葡萄酒里添加酒精,而是高度白酒,目的是人为提高酒精浓度。一般的做法,是在二次发酵时添加,接着继续发酵,出来的葡萄酒酒味更浓。

这些做法都不能说不对,各有自己的道理,不过在追求不同口感时,会丢失相应的原生味道。

二次发酵到什么程度算好?

葡萄装坛发酵两周,葡萄皮上的营养物质被完全分解,漂浮在上面。这时候用细棉布过滤,我是用挤压的办法,一包包的把酒汁挤出来,葡萄皮用来沤制花肥。

挤出葡萄皮里的酒水(第15天)


全部过滤后,剩下纯酒汁,进入二次发酵,用时一个月。这个期间,果肉的营养物质分解完成,沉入坛子底部;酒体颜色变深,呈酒红色;味道变浓郁。

按照网上教程的一般说法,一次发酵后的葡萄酒,已经能够喝了。二次发酵的葡萄酒,更是可以喝,很多写做法的人也都这么说。其实这期间的葡萄酒不建议喝,好东西还没到时候。按照果酒酿造的原理,葡萄酒的发酵分三个阶段:第一次发酵,完成糖和酒精的转化;第二次发酵,完成酒体内各种物质的转化,达到平衡和谐状态;还有第三次,准确的不叫发酵,用行业术语叫老熟,使得有害物质消弭,各种有益成分进一步实现平衡和谐。

滤掉葡萄皮后(第15天)


第二次发酵,明显的状态有两点:一是酒体上层不断出现一层白色漂浮物,这是酒体在进行排异反应,在自行清除酒体里的杂质。这层白色的漂浮物要经常撇去,用滤网捞出丢弃;二是酒体颜色不断加深,直到纯纯的酒红色,这一步就完成了。纯的酒红色,肉眼看到是深红色,这时候已经到了一个月左右,距离做酒50天差不多了,可以进入下一步。

第42天,已经出来纯酒红色了


需要说明的是,酒体的自行排异属于正常现象。发酵中出现的杂菌和存在的杂质,不断以白色漂浮物而被排出。说明酒体发酵正常,酒体健康有活力,并不是发霉现象。酒厂为了缩短时间,会人工干预这个过程,用去杂工艺排除杂菌和杂质。道理一样,只是没有这种自然发酵的味道丰满。

自酿葡萄酒需要老熟吗?

性急的家庭酿酒人,看到葡萄皮漂上来,酒体清亮亮,酒味有了就开始喝,甜甜香香的很不错。到了二次发酵期间,酒体老红了,味道已经很浓郁,喝着感觉比瓶装商品酒好多了。但是,这期间还是不建议喝,因为距离美酒还有相当差距。

第15天


这时候的葡萄酒,充其量是真葡萄酒,没有丝毫的掺假,味道纯正,喝了舒服。真要喝了,也不会有什么问题,美味已现。就是不安全,本文的目的也在这点上,既是为了爱好者能自己酿出美酒,体现一把古人的“葡萄美酒夜光杯”的情怀感觉,更是为了喝了安全。也就是说,这时候的葡萄酒,尽管酒味已足,但是喝了不那么安全。

不论白酒、果酒还是啤酒,只要是发酵酿制,就会有不安全的因素。发酵物含有果胶,存在谷物的皮,葡萄皮里,会产生一种有害物质,叫做甲醇。这个物质比较毒,跟乙醇的化学性质相似,也有酒味。人体摄入4毫升中毒,10毫升失明,30毫升活不成。人体对于甲醇没有分解、排泄能力,会在体内积累害人。所以甲醇含量是我们的酒水执行标准的核心指标之一,绝对不可达标。目前我国葡萄酒的执行标准“GB15037--2006”里明确规定,甲醇含量不大于250mg/L。

沉淀物(第2天)


葡萄的果胶多,必然产生相应的甲醇。可是家里做那么点葡萄酒,不会去购置甲醇的检测设备,无法知道酿出的葡萄酒甲醇含量,喝了安全不安全。保险的办法,就是存放,别喝鲜酒。这是因为甲醇容易挥发,放一段时间就自己跑了。

这就是葡萄酒需要老熟的根本原因,当然陈放后的葡萄酒性质稳定,更好喝,所以想喝好酒别性急,一年之后再喝。放个三几年,越放越好喝。

附送葡萄酒老熟办法

既然家里的酿制,量不会很多。待到二次发酵完成,就把纯净酒体提出来装瓶,里面的沉淀物不能混进来。最好是深色酒坛或酒瓶,密封后放在通风透光干燥相对恒温的地方,不用管它了。


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