豆瓣黄鳝鱼的做法(鲜椒豆瓣味)



注:

此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足,盐味稍重。

青(鲜)豆瓣,即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。

干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成,入菜前一般需要油酥或者水煮,否则口感太硬,不好咀嚼。


 


原料:

鳝鱼丝200克,青笋丝、金针菇共150克。

调料:

特制豆瓣50克,味精、鸡精各3克,白糖5克,蚝油3克,小米辣末10克,小米辣节10克,泡姜米5克,色拉油500克,盐2克。

特制豆瓣制法:

锅下菜籽油400克,烧到五成热时,下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。


 


制作方法:

(1)青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油,六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味,装钵底。

(2)鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生;

(3)锅下50克油,下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香,下味精、鸡精、白糖、蚝油调味,下鳝鱼丝,勾芡,淋钵上面;

(4)锅下5克色拉油,下小米辣节中火炒香,淋上面即可。


 



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